Специалисты Азово-Черноморского филиала ВНИРО разработали технологические параметры получения гидролизата из анадары (скафарки). Один из способов предусматривает переработку моллюска целиком, вместе с раковиной.
Скафарка — это двустворчатый моллюск-вселенец, зарывающийся в грунт. Анадара широко распространена по всей акватории Азовского моря [https://fishnews.ru/news/51916], а также встречается в Черном море. Численность моллюска увеличивается [https://fishnews.ru/news/51277], что делает возможным организацию рентабельного промысла, отмечают ученые.

Обработка скафарки для пищевых целей отличается трудоемкостью и большими технологическими потерями, так как из всей массы мягких тканей используют, как правило, только двигательный мускул (ногу). А промысловый размер анадары составляет всего 3 см. Поэтому специалисты считают целесообразным перерабатывать моллюск для получения гидролизата. В этом случае в качестве сырья могут использоваться все мягкие ткани и внутриполостная жидкость (гемолимфа).

«Анадара имеет полноценный состав белка, представленный всеми незаменимыми аминокислотами, что говорит о его высокой биологической ценности для производства гидролизатов», — рассказали Fishnews в пресс-службе Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии.

Сотрудники АзНИИРХ предлагают два способа получения гидролизата из скафарки. В первом случае используются мягкие ткани и гемолимфы, отделенные от раковины. Во втором берут неразделанного моллюска и измельчают его вместе с раковиной.

По словам специалистов, полученные гидролизаты имеют приятный вкус и запах, густую консистенцию (после концентрирования). Содержание белка в них составляет не менее 30%, степень гидролиза белка — не менее 40%.

Гидролизат может быть как самостоятельным функциональным продуктом, обладающим антиоксидантными свойствами, так и функциональным ингредиентом при изготовлении соусов, паст и другой блюд.

Читайте также: Ученые нашли новый способ выделять белковый гидролизат из рыбных отходов [https://fishnews.ru/news/51464]

Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews [https://t.me/fishnewschannel].

Fishnews